Una ricetta al mese: la burtleina

Nella speranza che la primavera si decida ad arrivare, pubblichiamo una ricetta per la quale è meglio che non ci sia troppo freddo (perchè dopo la frittura è meglio spalancare le finestre e areare…).
La burtleina (o bortellina per chi traduce dal dialetto) è una ricetta piacentina semplice e molto amata. E’ una sorta di frittata piuttosto croccante, che si può mangiare da sola ma che, accompagnata ad una fetta di coppa e di pancetta o spalmata di gorgonzola o di formaggio molle, risolve da sola una cena.

Inutile dire che ogni famiglia ha la sua ricetta: in generale si trova con le uova, ma c’è anche chi la prepara utilizzando solo la farina. Una variante primaverile veramente gustosa e profumata è quella con i bavaroni, i cipollotti; c’è chi la ama spolverata di zucchero.
In provincia di Piacenza, è particolarmente rinomata in Val Luretta: ogni anno, all’inizio di settembre, a Casaliggio viene festeggiata con un fine settimana danzereccio.

E se l’abbinamento con il vino deve valorizzare, oltre alle caratteristiche del cibo, anche i saperi e le tradizioni di un territorio, nessun dubbio: Ortrugo frizzante.

Ingredienti

Preparazione

Amalgamate farina, uova, acqua e sale fino a formare una pastella piuttosto collosa e senza grumi.
Tutto qui? Non è così semplice come sembra: il segreto per la buona riuscita della burtleina sta tutto nel giusto punto di collosità della pastella. Lasciate riposare una mezzora.
La ricetta tradizionale dice di usare lo strutto, ma già abbiamo considerato a proposito dei turtlitt che nella cucina moderna si usa poco… e quindi: in una padella di rame o antiaderente fate scaldare abbondante olio (secondo i vostri gusti: a noi per esempio l’uovo fritto nell’extravergine non piace). Quando l’olio sarà ben caldo, versate un po’ di pastella e stendetela velocemente con il dorso di un cucchiaio.
Fate presto! la pastella comincia subito a rapprendere.
Fatela dorare su entrambi i lati e la burtleina è pronta! Adagiatela sulla carta assorbente per togliere l’eccesso di olio.