Una ricetta al mese: i verzolini

I verzolini sono un classico piatto invernale della cucina piacentina. Ci sono analoghe ricette regionali liguri, lombarde e piemontesi: il motivo di tanta diffusione, oltre al fatto che sono buonissimi, è sicuramente da ricercare nella funzione di svuota-frigo. I verzolini nascono per riciclare la carne lessa avanzata, ma come spesso succede ai piatti della “cucina degli avanzi”, sono così gustosi da assumere dignità di portata, al pari di altri ben più titolati.

Cucina degli avanzi, quindi piatto povero? Non proprio, dato che sembra piacessero moltissimo anche ad Elisabetta Farnese, ultima erede dei duchi di Parma e Piacenza nonché regina di Spagna dal 1714 al 1746: la immaginiamo – con un po’ di fantasia, certo – chiedere ai cuochi spagnoli di eguagliare le meraviglie della cucina del ducato, resa impareggiabile, almeno a quei tempi, dalla presenza di introvabili prodotti locali come Grana Padano, Parmigiano Reggiano, coppa e salumi piacentini.

Ingredienti per 6/8 verzolini

Come abbiamo già avuto occasione di dire, le dosi nella cucina tradizionale sono quanto di più aleatorio ci possa essere, e la quantità giusta è quella che piace in famiglia.
Nella Cucina Piacentina della Artocchini non sono nemmeno riportate, noi proviamo a darle, andando un po’ a occhio: fate altrettanto.

• 300 gr di carne lessa avanzata
• 50 gr pane grattugiato
• 50 gr di formaggio Grana Padano grattugiato
• un uovo
• 6/8 foglie grandi di verza
• salsa di pomodoro
• burro
• brodo
• noce moscata
• pepe
• una cipolla

Preparazione

Tritate finemente la carne lessa avanzata: ogni tipo di carne può andare bene. Fate soffriggere la cipolla tritata in poco burro, aggiungete la carne e fatela rosolare leggermente. Scottate il pane grattugiato con il brodo caldo, aggiungete una spolverata di noce moscata, il pepe, la carne tritata passata in padella e il formaggio Grana grattugiato; infine, impastate il tutto con un uovo.
Preparate le foglie di verza eliminando la parte della costa più dura e poi scottatele in acqua salata per qualche minuto.
Una volta distese, mettete al centro una porzione di ripieno, arrotolate le foglie e legatele con un filo di refe o con un paio di stuzzicandenti, in modo che non si aprano durante la cottura.
In un tegame fate scaldare un po’ di burro o olio, disponete i verzolini e irrorateli di brodo e salsa di pomodoro.
Cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti, eventualmente coprendoli, e girandoli delicatamente a metà cottura.

Bene, i nostri verzolini sono pronti, e potete servirli in tavola fumanti, ma noi li preferiamo riscaldati il giorno dopo… gli avanzi degli avanzi!!